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為什(shi)麼(me)有時(shi)候煲(bao)出的魚湯不(bu)鮮美、魚肉(rou)不(bu)細(xi)嫩(nen)?你可能在煲(bao)魚湯的過程中(zhong)犯了(liao)以下幾種錯(cuo)誤。

錯(cuo)誤1︰活(huo)殺(sha)現吃

新鮮活(huo)魚剛被宰殺(sha)後,魚肉(rou)呈(cheng)弱酸性(xing),肉(rou)質發硬,魚肉(rou)組織中(zhong)的蛋(dan)白zi)駛huai)沒(mei)有分解(jie)產生氨(an)基(ji)酸,而氨(an)基(ji)酸可以產生鮮味。如果(guo)宰殺(sha)後立即烹(peng)飪,不(bu)僅口感差,營養成分不(bu)能充分被人體吸(xi)收,而且酸性(xing)肉(rou)質還(huai)會影響消化(hua)。

魚的最(zui)佳烹(peng)飪時(shi)機是被宰殺(sha)後2小時(shi)~5小時(shi),這時(shi)魚肉(rou)中(zhong)的黴(mei)開始發揮作用,使(shi)蛋(dan)白zi)士 擠紙jie)為氨(an)基(ji)酸,讓魚肉(rou)變(bian)得(de)鮮美、細(xi)嫩(nen)。

錯(cuo)誤2︰內髒和腥腺沒(mei)有處理干淨

正(zheng)確的處理方法是,手的兩指伸入魚鰓中(zhong),摳掉(diao)魚鰓,然後刮(gua)掉(diao)魚鱗,剪掉(diao)魚鰭,剖腹,去除內髒。清(qing)水洗幾次,然後抽掉(diao)腥腺。魚身體兩側各有一條(tiao)白色的線,叫腥腺,其分泌出來的黏液含(han)帶腥味的三甲胺(an),去掉(diao)腥腺可減(jian)輕魚的腥味。

錯(cuo)誤3︰加花椒、大料、醬油

煲(bao)魚湯時(shi),放幾片姜(jiang)就可以,還(huai)可以適量加白胡椒粉,不(bu)要加花椒、大料、醬油等(deng)本身有鮮味的調料。

錯(cuo)誤4︰中(zhong)途加冷水

一次性(xing)放水不(bu)huai)唬 賈輪zhong)途加水,影響魚湯的濃(nong)度。一般情況下,煲(bao)湯時(shi)的用水量至(zhi)少為魚本身重(zhong)量的3倍(bei)。如果(guo)中(zhong)途確實需要加水,應以熱(re)水為好,不(bu)要加冷水。

錯(cuo)誤5︰一直用me)蠡鵂尤re)

煲(bao)湯的時(shi)候不(bu)能一直用me)蠡穡 ο扔麼(me)蠡穡 deng)到水沸騰(teng)後轉為小火,使(shi)魚湯始終保持zhi)刑teng)的狀態即可。

錯(cuo)誤6︰炖le)zhu)時(shi)間太長

煲(bao)魚湯le)灰 煙郎盞椒 準純桑 綣guo)再繼續炖,不(bu)但會破壞營養,而且魚肉(rou)也bu)岊bian)老,口感變(bian)差。

(摘(zhai)自《大河健康報》)

歡dui) 刈 曛尬wei)門(men)戶(hu)

歡dui) 刈 曛尥wei)博

責任編輯︰羅(luo)春嬌
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